Bergame, Sachez en faire tout un plat
Bergame détenait cette année, avec trois autres villes lombardes, la mention « Région européenne de la gastronomie ». Le palmarès, justifié par une cuisine aussi riche que variée, donne l’occasion à la polenta bergamasque de tenir le haut de l’affiche.
Par Ève Scholtès
«Polenta e pica so ». C’est-à-dire : « Polenta et ajoute tout ce que tu veux. »
Voilà, résumée en un principe, la règle à suivre pour cuisiner la polenta… Tandis que les styles et les accompagnements sont libres, depuis le mode « taragna » (avec un fromage au lait cru amalgamé avec du beurre) en passant par le mode « cunsada » (coupée en tranches puis couverte de fromage taleggio et assaisonnée de beurre et de sauge), le tour de main est, lui, sacré : mélanger toujours dans le même sens, et du bas vers le haut, la farine de maïs préalablement versée en pluie dans l’eau bouillante.
Une tradition qui a du bon
Le reste est une question de temps. La cuisson d’une polenta mérite une attention sans condition. Elle s’arrête lorsque l’appareil se détache parfaitement des parois ; soit après au moins une heure. Tout (ou presque) est ensuite permis pour métamorphoser cette nourriture, issue de la tradition paysanne et très ancienne, en reine de la table moderne et raffinée : assaisonnée, chaude ou froide,
grillée sur la braise de la cheminée ou frite, préparée avec du lait ou accompagnée de charcuterie, frottée avec des harengs ou des anchois, etc. Même si la recette la plus prisée demeure celle de la polenta au lapin, les restaurateurs et les chefs bergamasques osent en entrée un mariage de la truffe et de grana padano avec la polenta et la citrouille notamment.
Salée ou sucrée, à votre convenance
Le culte de la polenta demeure donc, quelles que soient les modes et les habitudes. Loin d’être oubliée, cet impondérable du repas dominical trouve aujourd’hui un second souffle. Tandis que les compositions salées rivalisent de saveurs et d’excellence, les recettes sucrées surprennent des bouches de plus en plus nombreuses. Sa meilleure ambassadrice, parce qu’elle est la plus connue de la cuisine bergamasque avec la « torta all’arancia » ou gâteau à l’orange, reste la « polenta e oséi » ou polenta aux oiseaux. Fourrée d’une crème beurre, chocolat et noisette aromatisée au rhum, la génoise est recouverte de massepain et de petits cristaux de sucre jaune. Les petits oiseaux, posés sur la polenta, sont préparés avec du massepain et recouverts d’une couche de chocolat. Tout un poème… Et un emblème qui permet de faire tout un plat de Bergame.
