Si manger est le passe-temps préféré des Singapouriens, avec le shopping, la cuisine se veut multiculturelle dans cette cité-État.
Jérôme Jamet
C’est un archipel d’à peine 700 kilomètres car rés, composé de 63 îles, dont la principale est Pulau Ujong. Sise à la pointe sud de la péninsule malaise, Singapour est une jeune nation de plus de 5,5 millions d’habitants, mais un pays empli de traditions. Indépendante depuis le 9 août 1965, cette cité-État a pris le nom de Singa Pura – « ville du lion » – au XIVe siècle. Britannique après la Seconde Guerre mondiale, l’île a été rattachée à la Malaisie en
1963. Souvent occupée, Singapour se nourrit de ce mélange de cultures. Près de 70 % des Singapouriens possèdent des origines chinoises (15 % malaises et
10 % indiennes). S’y ajoutent des populations d’expatriés venus des Philippines, d’Indonésie, d’Australie, d’Amérique et d’Europe.
Ce melting-pot culturel se retrouve dans les assiettes. Manger est l’une des deux passions, avec le shopping, des habitants de l’île. Si les poissons et les
crustacés paraissent incontournables, les cuisines chinoise, végétarienne, indienne, malaisienne, indonésienne, thaïlandaise, japonaise, coréenne, birmane, taïwanaise, italienne ou française jouent des coudes sur les tables.
38 restaurants étoilés
Beaucoup de recettes singapouriennes revendiquent le titre de plat national : le chicken rice (poulet cuit à la vapeur servi avec du riz et des sauces au soja, au
gingembre et aux piments), le fish head curry (plat indien, tête de poisson au curry), le chili crab (crabe cuit dans une sauce épicée), le black pepper crab (crabe au poivre noir) ou le laksa (plat peranakan, soupe épicée à base de nouilles, avocat fondant et sauce à la tomate et au chili).
D’autres spécialités sont à découvrir : au petit déjeuner, le kaya toast (œufs brouillés, sucre et lait de coco), le char kway teow (nouilles sautées, coquillages, saucisses en morceau, œuf et sauce soja), le roti prata (galette fne et feuilletée, nature ou farcie) et, en dessert, le cendol (riz, lait de coco crémeux, plus glace ou gelée).
L’une des meilleures manières de découvrir cet art est de participer au Singapore Food Festival, en juillet, voire de compulser le Guide Michelin : 38 restaurants singapouriens sont étoilés, dont un tiers sacrés en 2017. Tous ont pris part au Food Festival, dont la devise était : « Savourer Singapour à chaque bouchée ». Le seul restaurant trois-étoiles de l’île est tenu par Joël Robuchon. Julien Royer, autre chef français, a ouvert Odette, au cœur de la National Gallery, et compte déjà deux étoiles.
Échoppes de rue et hawker centres
Plusieurs quartiers célèbrent ce patrimoine culinaire via des restaurants renommés, traditionnels ou contemporains, comme Dempsey Hill ou Boat Quay. Orchard Road symbolise l’esprit de cohabitation qui anime la ville, entre les tables gastronomiques et les échoppes de rue. À Singapour, la street food est un élément clé du quotidien. La population se nourrit sur le pouce auprès des marchands ambulants qui cuisinent sur place, dans leur chariot.
Les hawker centres, de grandes halles, la plupart en plein air, certains abrités et climatisés (les food courts) sont très fréquentés. Équipés de tables, plusieurs
stands proposent, à bon marché et en permanence, de la nourriture de qualité. La ville compte plus de 120 hawker centres, dont celui de Maxwell Road et le Tekka Market & Food Centre, dans le quartier de Tiong Bahru. Un blog dédié à la cuisine traditionnelle de ces grandes halles, intitulé « I eat I shoot I post » (« Je mange, je photographie, je publie »), a attiré près de 20 millions de visiteurs depuis sa création en 2006. Moins populaire, plus onéreux, s’adressant à une autre clientèle, plusieurs toits de gratte-ciel ont été aménagés en bars et restaurants. Ces rooftop bars servent des cocktails aussi vertigineux que le panorama. Le touriste ne saurait manquer cette étape haut perchée. Plusieurs adresses sont courues : Altitude Gallery & Bar (282 mètres d’altitude et une vue à 360°), CÉ LA VI Singapore (57e étage de Marina Bay Sands, avec vue sur
le show nocturne dans la baie), LeVeL33 (microbrasserie à 156 mètres d’altitude), mais aussi Sky on 57, New Asia Bar, Lantern Rooftop Bar, SuperTree by IndoChine, Loof, Orgo Bar, Kinki…
