Rustique mais efficace. Les ingrédients et la recette restent inchangés depuis des temps immémoriaux : de l’eau et de la farine (de blé ou de semoule). Surtout pas d’œufs, dont l’utilisation pouvait nuire au séchage, à la conservation et au transport de cet aliment de base. Bari ne détient pas la paternité des pâtes, certes, mais la capitale des Pouilles sait se démarquer par son savoir-faire et son originalité. Ses artisans ont développé une spécialité bien particulière, aujourd’hui protégée par un label : les « orecchiette ».
La forme et l’épaisseur de ces « oreilles », dont le diamètre est aussi large qu’un pouce, n’existent nulle part ailleurs. Elles sont toutefois réputées partout dans le monde. L’arrondi de la pâte et son toucher rugueux constituent les meilleurs alliés pour transformer une sauce ou un assaisonnement à base de légume, de poisson ou de viande en un plat savoureux : l’absorption est parfaite. À Bari, dans les restaurants de la vieille ville, les « orecchiette » sont des incontournables. Les menus présentent des recettes typiques. Les pâtes, cuites à l’eau séparément, sont accompagnées d’un « ragù » (une sauce de type bolognaise) ou d’un « cime de rapa » (une sauce préparée à base de brocoli, filet d’anchois, ail et piment).
La dégustation des « orecchiette » ne saurait toutefois être complète sans un regard jeté sur leur confection. Il existe d’ailleurs un coin du cœur historique, dans Bari, où la préparation de ces pâtes artisanales prend des allures de spectacle vivant.
Direction les rues Arco Basso et Arco Alto, autrement baptisées strada delle Orecchiette. Installées à des tables en bois, des femmes travaillent sur le pas de leur porte. Le couteau qu’elles manient découpe la pâte avant de l’étirer pour façonner les fameuses « oreilles ». Le fruit de leur travail est ensuite déposé sur de grands tamis jusqu’à séchage complet.
